Introduzione
La soia appartiene alla famiglia delle leguminose, ma la composizione dei suoi semi differisce nettamente da quella degli altri legumi per il suo elevatissimo contenuto proteico. I semi di soia, nelle varietà verde, rossa e gialla, sono utilizzati nell’alimentazione umana ed animale, per quanto riguarda le proprieta' nutrizionali, la soia e' un ottimo alimento: ha infatti proprieta' emulsionanti, diminuendo i livelli di colesterolo nel sangue e praticando un effetto ricostituente al sistema nervoso centrale.
In cucina, la soia e' un legume dalla vastissima duttilita', e puo' arrivare sulle nostre tavole sotto diverse forme, quali:
- la farina di soia, che si ottiene dalla macinazione dei semi e si puo' usare come le normali farine (sola o miscelata a quella di frumento) per la preparazione di pasta, pane e dolci. A differenza delle farine da cereali, non contiene glutine. E' importante sapere che durante la preparazione di ricette con questa farina la temperatura di cottura deve essere piuttosto bassa, (rispetto a quella che verrebbe utilizzata per le farine di cereali) in quanto tende maggiormente a imbrunire;
- la carne di soia, che si ottiene dalla farina sgrassata, trattata con agenti chimici e "ristrutturata": si tratta, praticamente, del cosiddetto "spezzatino (o "bocconcini") di soia", di varia dimensione e della consistenza simile alla carne; va pero' segnalato che, oltre ad avere un sapore poco prelibato che non ha niente a che fare con la carne, il trattamento a cui viene sottoposta gli fa perdere gran parte del suo contenuto proteico;
- i germogli di soia, che si ricavano dalla pianta appena nata e sono consumati come verdure;
- il latte di soia, che si ottiene dalla macerazione dei semi di soia nell'acqua; è un latte dal sapore piu' dolce rispetto a quello vaccino, con un leggero gusto di fagiolo che se non piace puo' essere corretto, per esempio, con l'aggiunta di miele aromatico. Essendo privo di lattosio (lo zucchero naturalmente presente nel latte di origine animale) e di caseina (una proteina anch'essa presente nel latte di origine animale), e' di facile digestione e rappresenta un'ottima alternativa al latte vaccino per chi soffre di intolleranza o allergia a questi componenti;
- l'olio di soia, che e' lavorato a caldo e chimicamente: infatti, per estrarre l'olio dalla soia non e' sufficiente schiacciarne meccanicamente (come si fa con le olive) i semi ma, una volta triturati, quest'ultimi dovranno essere trattati con solventi chimici;
- il tofu, che e' simile ad un formaggio;
- la salsa di soia utilizzata sopratutto nei piatti della cucina orientale;
- il miso, particolarmente diffuso in Giappone, che e' una salsa vegetale densa di colore scuro ottenuta facendo fermentare (attraverso un fungo chiamato "Aspegillus orzyae") una pasta di semi di soia con acqua, riso e sale; esiste in forma salata o dolce e si usa generalmente per insaporire zuppe e minestre;
- il natto, che e' molto simile al miso: si tratta infatti sempre di una salsa prodotta facendo fermentare (attraverso un altro tipo di fungo, che questa volta e' il "Bacillus natto") la pasta di semi di soia fino ad ottenerne una consistenza piuttosto viscida; e' poco conosciuto in Italia e si usa sempre per aromatizzare zuppe e minestre;
-
il tao-you, che e' una salsa ricavata dalla soia nera;
- il tempeh, un alimento di origine indonesiana, ottenuto facendo fermentare (attraverso un fungo, il "Rhizopus oligosporus") i semi di soia per un giorno intero: si ottiene un composto pastoso che puo' essere arrostito o fritto, oppure utilizzato come salsa per insaporire pasta, riso, insalate e grigliate;
- lo yogurt ed il gelato di soia, che sono prodotti in modo del tutto simile a quelli tradizionali, con l'unica differenza che al posto del latte di mucca viene usato il latte di soia.

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